こんばんは。
去年末12月に家で地元の友人を招き、鍋パーティをしました。
母の生まれの秋田県の郷土鍋、きりたんぽ鍋を母と共同で作ってみました。
母はきりたんぽ鍋をする時に、スープは顆粒の出汁で取っていたようですが、どうせならという事で、僕はスープ担当として鶏ガラから出汁を作る事に。
ちょっとグロいですが、ハナマサで購入した鶏ガラ。(洗浄済み)
今思えば、ガラの量多すぎです。
鶏白湯のラーメンスープでも作るのかと突っ込みたくなります。
圧力鍋にて煮まくる。
ネギとショウガと共に。
抽出したスープのベース。
この鶏だしと、昆布、かつおなどからとった出汁を合わせて、酒、醤油などで味をつけたりしてみました。
きりたんぽ自体は、出来合のものを買うのではなく、米から炊いて、それをすり鉢で潰して作りました。
母曰くここがポイントで、全部を潰してしまうと、お餅のようになってしまうので、お米の「半殺し」を目指すそうです。
※写真はしゃもじを使用していますが、すり鉢用の木の棒でごりごりやってました。
その半殺し米を杉の棒に包んでいきます。
本来はきりたんぽの杉の棒ごと囲炉裏に立てて、炭火焼きが理想ですが、お餅焼く時の網で焼きました。
囲炉裏はなかなかないので、とにかく直火ではなく、遠赤外線効果で火を通すようにすればいいと思います。焦げ目がついたらついたでなんかいい雰囲気です。
芹(セリ)は必須アイテム。あとは、ささがきした牛蒡。
あと糸こんにゃくや、長ネギ、椎茸など、いろいろ、鍋的に自由に入れていくのも楽しいですね。
あと、具材の肉は出来れば比内地鶏を。
ブランドの比内地鶏は少々コストも張りますし、手に入らなかったとしても、ブロイラーの鶏肉ではなく、地鶏がオススメです。
秋田の地酒もゲットして、準備完了です。
マタギの人たちが狩りの時に作っていた鍋がルーツになっていたとしたら、きりたんぽ鍋のベースは、持ち運びが難しい醤油系(液体なので)ではなく、携帯性に優れた味噌系(ほぼ固形なので)の味だったのでは、というきりたんぽのルーツ的な文章をどこかで見ましたが、そういうのマニアックで面白かったです。
なにはともあれ味噌系きりたんぽ鍋もおいしそうなので、それはそれで一度食べてみたいです。
ちなみに秋田の名物でもある、ハタハタからとった魚醤の一種「しょっつる」。
これも是非活用したい所ですが、きりたんぽ鍋には入れないっぽいです。
しょっつるを使ったハタハタ鍋というのもあるみたいです。
こちらのハタハタ鍋は魚醤を使っているということもあり、好き嫌いが分かれる味なようです。
僕はまだ食べた事がないです。
鍋というか、郷土料理はその地域ならではの特性、その地域の人々が生きてきた深みが感じられて面白いです。
twelve 青木 健太朗